Der gespickte Hasenrücken wird von allen Seiten scharf angebraten. Nach Erzielen einer schönen Bräunung giesse ich Wildfonds an und lasse - je nach Größe - 30 - 50 Minuten auf kleiner Flamme schmoren, wobei ich abwechselnd Rotwein und Wildfonds zum Ablöschen benutze. Der Rücken wird warm gestellt und die Sauce mit Selleriepüree sämig gemacht, mit Salz, Pfeffer, Piment und Knoblauch abgeschmeckt und mit Portwein versetzt. Die vorher zubereitete Polenta wird in Scheiben geschnitten und in abgeschmelzter Butter gewendet, der al dente gekochte Rosenkohl mit Muskat und Salz abgeschmeckt.
Dazu paßt sehr gut ein deutscher Spätburgunder, z.B. von Ziereisen.
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